ぬか床、ふたたび

　昨年こっそりぬか床リベンジしました。

　しかしながら今回は、「おばあちゃんのぬか床」？とかいう市販のぬか床で時間を節約。しばらくの間ぬか漬けを楽しみ、冬の間は冷蔵庫の野菜室で保存していました。

　先週の土曜日に冷蔵から久々に取り出し、ふたを開けたら

　そこには

　グレー地にオレンジや白の粒粒が織りなすカラフルな世界が広がっていたのです。恐ろしくてカメラを向けられませんでした。

　増築に増築を重ねた観光地の老舗旅館のごとく、菌の皆様のコロニーが育ちすぎたのでしょう。匂いを嗅ぐと、和式便所のような香りが・・・。決して「トイレ」と横文字で打てない匂いがします。

　特にオレンジ色のやつはカニみそのようで、その存在感に圧倒された私は「もう捨てるしかない！！」と思い込んだほど。「ぬか床」「オレンジ」で検索してもひっかからないのは何故？そこまで放置しないのかジャパニーズピーポーは？？

　しかし、そこはさんざん「ぬか床」ワードを検索した経験値が、私に「冷静さ」と、これは「かび」ではなく「菌」だという確信を持たせてくれたのです。

　勇気をもってヘラでこそいでみると、コロニー形成部は表層２ミリ程度のもので、下は見慣れたぬか床の色。あーー良かった。したまでカラフルだったら立ち直れないわ・・・

　かき混ぜて、塩振って、さらにかき混ぜて、３日目。ぬか床は普段の落ち着きを取り戻してきたようで、うっすら産膜酵母ができるほどに。良かった良かった。しかし、油断は禁物なのです。

from rouxchan

１０月のぬか床ちゃん

しかし悲しい顛末が・・・

　いつものように蓋を開け、かき混ぜようと手を突っ込んで気がついた。右上に、なんか、ちっこい黒いものが。飛蚊症？　はなく、そいつは・・・・

　ああああああ！！！！！

　ゴキちゃんの子ども！！！！！！！

　気が動転しちゃってぬか床上のゴキめがけて水を掛け、救って台所に流してしまったけど、これってもしや汚染拡大しちゃったんじゃなかろーか？？

　泣く泣く左下あたりのぬか床をすくって、あとは廃棄処分となりました。享年１年。

　あーあ。鬼門の夏場を乗り越えたのになー。

　友達に話しをしたら、こーいう場合は、上１センチくらいこそぎ取り、容器の周りはアルコール消毒をするといわれたので、今度虫混入の際は冷静にそうしようと誓いました。

　まあ、ゴキちゃんが漬かってしまったわけじゃないが幸いでした。

　ところで、洗浄したホーロー容器。ぬか床が入っていた部分と上部の境がくっきり色付いてました。これはぬか床に混ぜた鉄が空気中の酸素と結合した酸化鉄の為せるワザでしょうか。

　気を取り直してまたぬかを買ってこなくちゃ～！（懲りない）

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夏を乗り越えた９月のぬか床ちゃん

忘れずにお手入れしてますよ～ん♪

　夏の間に腐らせてしまうことが多いと言われているぬか床ちゃん。確かにネー、夜帰ってきてからぬか床に手を入れると、温かいんですもの。日中の気温でぬか床内の温度も上昇しちゃうのね。さぞかし菌たちも活発だったことだろうて。

　蓋を開けると、もわわわわわ～んと明らかに匂いが臭ーい！！それに産膜酵母が毎日表面に薄っすら出てきてました。ちょっと表面をこそぐとその下のぬかの色と違うんだもん。もー、頑張って混ぜ込み混ぜ込み。でも、こいつが出て来ないとぬか漬けらしさが生まれないですよね。

　高温多湿の７月＆８月を乗り切ったおかげで、より一層ぬか床らしくなり、風味も増しました。すっかりぬか漬らしくなっちゃって・・・母は嬉しいぞ（笑）。

　見切り品で一ザル５袋１００円で売られていたラディッシュを漬けてみました。

　痛んだ葉はサヨナラして、おしりに十字の切込を入れました。小さいので切込み入れるのは面倒でした（＾＾；）でも、食べる時は切らずにすむのでボリボリお茶受けにあっという間に完食。

　わたしのぬか床は唐辛子がすっかり溶け切って、相変わらずやや辛め。八丈島産の島唐辛子なので辛いのかも。酸味は和辛子で調整しちゃうから酸味はそこそこ。１０％越えの塩分もまろやかになってきた頃です。

　そろそろ生姜と唐辛子を足さねば。

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５月＆６月のぬか床ちゃん

５月・６月も代わりなく、せっせとかき混ぜてます。

　気温も高くなって来たのでぬか床観察は欠かせません。匂い嗅いだり、ぬか床ちょっと舐めてみて、サボったり、足しぬかしたりして、ぬか床の調整。

　おかげさまで最近やっと塩辛いだけじゃない、酸味の効いた漬物が出来るようになりました。

　昨日はきゅうりを漬けてみました。

　ぬか床は１回に付き最低３０回は天地を返すようにかき混ぜるといいと言われてまして、一般家庭にある１ｋｇほどのぬか床をかき混ぜるのに一かき約１～２秒掛かるとすると、１分間混ぜていれば３０回なんてあっという間。
　
　１日漬けた胡瓜は厚めに輪切りにして。

　歯応え良くポリポリ頂いちゃいます。
　
　ぬか床に使っている唐辛子はすっかりぬか床に馴染んじゃいましたが八丈島や小笠原の島唐辛子を使っているのでピリリッと辛め。一ヶ月毎に種を抜いた唐辛子を１本追加します。今日は皮付きの生姜を入れ替えて、他に昆布も入れてみました。

　隠し味は余り入れないようにしてます。基本的に「腐敗防止の唐辛子」「酸味を和らげる辛子粉」「風味をよくする生姜」、昆布はオマケに。水分吸収の為に入れたり入れなかったり。

　今日は気に入った漬かり方でも次の時に漬けると風味が変わってしまう。漬物も一期一会なんですね。

from rouxchan

　

４月のぬか床ちゃん

お目覚めしてから塩辛いぬか床を慣らし中です。

　前から読みたかった「もやしもん」、単行本を１、２と最新刊７巻をゲットしました。間がないのは気のせいです。なので、ぬか床の手入れもまた楽しくなりました。

　このぬか床共和国内で、ヤツラが熾烈な戦いを繰り広げているのかしら？と想像するとｸｽｸｽです。私としては植物性乳酸菌を生かさず殺さず、江戸時代の悪代官よろしく管理出来れば良いのですが。まあ菌といえどもナマモノですからむずかしいです。
　
　とりあえず新しいぬかを１カップ入れ、キャベツの芯やニンジンのヘタ、見切り品の野菜でせっせと捨て漬け。足しぬかは１カップで馴染ませて、その都度味みて様子を伺い中。

　野菜から出た水は貯まるので野田ほうろう製の水抜き器で抜いてます。逆さまにすると土鈴みたいなフォルムが可愛ええのお。一晩置くと画像くらい溜っちゃう。

　この溜まった水はもちろん塩っぱい。けっこうエグミを感じます。何か調味料代わりに使おうかと思ったけど、このエグミが気になって、使い道が思いあたらず。私は今は惜しみなく捨てちゃってます～。

　水の処置には、「旨みがあるから捨てない派」ＶＳ「旨みは野菜やぬかで補充できるから捨てる派」と、どっちが赤シャツで黄シャツなのか判りませんが、二派に分かれてます。捨てない派は干ししいたけや昆布を入れてるようです。椎茸はほっとくとぬか床で分解されちゃいますよ。

　乳酸菌くんにはもう少し頑張ってもらいたいので、匂いを嗅ぎつつ、混ぜたり混ぜなかったり。乳酸菌はちょっと酸素があればいいらしいので、あまりかき混ぜると酸素が大好きな菌の勢力が強まるそうです。私的には産膜酵母の出現を願っているのですが、これがなかなか出現しないのでやきもちしてます（笑）　

　ちなみにぬか床は混ぜるというよりも、「天地返し」といってぬかの上下を入れ換えるような感覚で手入れしてまーす。萎んだ花付きの、トゲトゲした新鮮なキュウリが出回ってきたので早く美味しいの食べたいわ。

　そんな感じのぬか床ちゃんでした。

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３月のぬか床ちゃん

お目覚めです。

　社用で出掛けた先々で湘南育ちの瑞々しい花付き胡瓜の出荷を見て、そろそろ１月から冷蔵庫で冬眠しているぬか床を起こそうかと思い、今朝起こしました。おはよう～

　冷凍庫から取りだしたぬか床は、表面に鬼のように撒いた塩がずいぶん溶けて込んでうっすらしてました。

　ちょっと舐めたら随分まろやかだったので、一緒に混ぜちゃおうかなあ～と思ったけれど、味噌作りの時に表面に敷き詰めた塩ごと混ぜ込んで塩辛い手前味噌を作ってしまった苦い経験があるので、１センチくらい表層をヘラでこそげ取ることにしました。

　120ｃｃほど冷凍庫で保存していたぬかを足して混ぜ・・・




　うーー　、　冷　た　い　！！！




　すっかり冷え込んだぬか床を混ぜ返すのは拷問です～（泣）。しばらく常温に慣らしてから混ぜることをお勧めします。ま、無理やり混ぜてしまいましたが（笑）

　起こしてあげたぬか床にへ捨て漬用にキャベツの芯付近と切り落としたニンジンの頭、腐敗と風味付けの為に新しい唐辛子１本と粉和辛子を混ぜ込みました。

　乳酸菌が元気になりますように。また美味しいぬか漬を食べさせてくださいな。

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１２月のぬか床ちゃん

只今冬眠中～


　只今１月ですが、実はぬか床ちゃんは表面にきつめに塩を振って、冷蔵庫の奥でムーミン谷のムーミントロールの如く冬眠中なのであります。

　一度様子を見たら、すっかり水が出ていたのでもう一度塩を振ってみました。

　目が醒める春先には表面を削り取って新たに米ぬかと塩を足す予定です。ゆっくりおやすみ～。

１１月のぬか床観察＆考察

１１月になるともうぬか床が冷えてきて、混ぜるのがおっくうになる季節になりました。

　秋仕込みなので夏の厳しさを味わっていないうちのぬか床君。寒いので２日くらい放置してみたりと割りと放任できるのがいいですね。

　野菜をつけている水分が増えて柔らかくなる対策に水抜き器を入れてこまめに抜くのもいいですが、そうすると塩分も少なくなってしまいます。水抜き器に溜まった水を舐めたら結構塩っぱい～！

　なので、途中から冷凍保存している生ぬか100ｇと塩小１を足して、ぬか床の固さを調整する作戦に切り替えることにしました。発酵が三歩進んで二歩下がるような気もしますが・・・。

　風味つけの為に、根昆布１個と生姜ひと欠片を投入。あとは唐辛子１本と、酸っぱさを和らげたくなった時に粉和辛子大さじ１くらい入れて調整してました。

　可もなく不可もない状態ですが、我が家で漬物が食べられるというシチュエーションがそもそも楽しいくて、胡瓜や茄子も漬けたけど、けっこう気に入ったのが水菜の茎。これがごはんに合うんだなあ～。


　そろそろ１２月を迎えるのでぬか床に塩を被せて冬眠させようと思いますー。

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かぶを漬けてつけてみたよの巻

株じゃないですよ、お野菜のかぶ・蕪・カブ。

　魔法使いサリーちゃんの弟の名前でもなく。本当は弟じゃなくてお目付け役なんだよね確か。そんなのはいいとして、春の七草でいうところの「すずな」なんですね。

　キャベツメインのすて漬けを繰り返したMyゆか床ちゃんですが、今日のお客さんは冬に向けておいしくなる根菜の代表株である「かぶ」の登場ですー。

　容器が大きければ葉っぱごと漬けてみたいけど、根と葉では浸かり具合が違いそうなので分けた方がいいのかな？でも、同じくらい漬けちゃったけどね（笑）。

　葉には塩もみを少々。ナトリウムには葉に含まれるクロロフィルを定着させる働きがあるのですってよ奥様。塩もみする時にはぬか床の上で。こすり落ちた塩がそのままぬか床の塩分補給になるんですね。

　かぶの大きさは５～６㎝くらいなかあ。

　１個は皮を剥いて。２個は剥かず。それぞれ尖った方に十字の切込を入れました。

　浸け時間はおよそ２４時間で、ふむふむ、まずまずの浸かり具合。

　皮付きのかぶは皮周りがしゃきしゃきして歯応えが有りますが、皮を剥いたカブは柔らかめになりました。柔らかいというよりぐにゃぐにゃで、だが、それがいい。かぶの漬物でごはん３杯は逝けそうですー。　（゜д゜）ｳﾏｰ　

from rouxchan

ぬか床を混ぜていたら

　なんとなく手が白くなってきた気がするのです。いやホント。

　今のところほぼ毎日一回ぬか床をかき混ぜているのですが、気のせいか手にあるシミが薄くなってきたような・・・

　これって、ぬかのおかげなのかな～？手についたぬかを洗い流す前によく手をこすり、ついでにひじにもこすりつけたりしちゃって。

　以前米ぬか配合の石けんを使ったところ肌に合わなくて、それ以来、米ぬか関係のスキンケアは避けてましてたんだけど。

　ぬか床を作るに辺り、米ぬかそのものに触れてダイジョウブなのかなあ～と少し心配していましたが・・・、なーんか杞憂に終わってるみたい☆ヽ(´ー｀)ノ

　昔は洗顔に米ぬかを使ってたらしいし、ぬかにこんな美白効果があるのかなあ。かといって、顔にぬか味噌を塗りたくり「ぬか味噌パック」するわけにはいきませんけどね。考えるだけで・・・　うぷぷっ
　
　お顔のしみにはロレアルパリ　 リバイタリフトの方が断然効果がいいと思いますよ☆

　ロレアルパリのサイトでリバイタリフト エッセンスを20名様にプレゼントしてるのでぜひ運試しを。
　http://www.revitalift.jp/campaign/index.html

　新しいリバイタルリフトにはエラスチン配合で、私がホームエステ講習でもらった時よりもお肌の引き締め効果アップらしいです。
　
　とりあえず手のシミのぬか味噌効果も観察していきたいと思います。