いちごジャムを作ったつもりで酵母が繁殖しちゃったよ！の顛末記 [おうちdeパン]
一応パンネタにジャンル分けしとこ。
http://rouxchan.blog.so-net.ne.jp/2009-06-21-1 にてブクブク培養中だった謎の酵母ちゃん達ですが、順調に中の苺もシワシワして酵母ちゃん達に糖分吸いまくられて浮いてきたので蓋を軽く閉めて放置していたところ、黒い三連星の襲撃にやられました。しくしくしくしく。
黒い三連星の正体は、オルテガ・アッシュとかじゃなくて、
蟻。 蟻です。
アイツらったら中に入り込み、激甘シロップの中で酒池肉林状態。いやーーーん！！！１！
さようならＳ・セレビシエ…。
隣に仕込み中だった梅シロップは、集っていたけれどゴムパッキンのおかげで中に入り込むこともなく無事だったのでホッ。
無酸素によるアルコール発酵のことなんか考えずに蓋をちゃんと閉めてればこの惨劇は防げたのかも。あ～あ、せっかく久しぶりのパン作りがこんな結果に。
でも、こんな目に遭いながら蟻の住めない処には住みたく無いなーと思うのでした。
http://rouxchan.blog.so-net.ne.jp/2009-06-21-1 にてブクブク培養中だった謎の酵母ちゃん達ですが、順調に中の苺もシワシワして酵母ちゃん達に糖分吸いまくられて浮いてきたので蓋を軽く閉めて放置していたところ、黒い三連星の襲撃にやられました。しくしくしくしく。
黒い三連星の正体は、オルテガ・アッシュとかじゃなくて、
蟻。 蟻です。
アイツらったら中に入り込み、激甘シロップの中で酒池肉林状態。いやーーーん！！！１！
さようならＳ・セレビシエ…。
隣に仕込み中だった梅シロップは、集っていたけれどゴムパッキンのおかげで中に入り込むこともなく無事だったのでホッ。
無酸素によるアルコール発酵のことなんか考えずに蓋をちゃんと閉めてればこの惨劇は防げたのかも。あ～あ、せっかく久しぶりのパン作りがこんな結果に。
でも、こんな目に遭いながら蟻の住めない処には住みたく無いなーと思うのでした。
from rouxchan
いちごジャムを作ったつもりで酵母が繁殖しちゃったよ！の巻 [おうちdeパン]
行き成りですがどうみても酵母菌が繁殖してます。本当にありがとうございました。
いやいやいや、びっくりー。今年最後のつもりで作ったいちごジャム、開封してからそのまま常温で放置してしまっていたんです。
あー、いけねーと思って蓋をパカッと開けたら、ツーンと刺激的なアルコール臭がするじゃあーりませんか！！げげげ、なんか菌が無酸素呼吸しちゃったの？？？
蓋をして、シャカシャカ振ってみたら、ブクブク泡が立つ立つ立つ･･･
どうやらうっかり酵母菌が繁殖しちゃったようです。もやしもんの世界だよ！＜氷＆勇ｻﾏ
しかし、ここで問題が。苺から天然酵母を培養したわけじゃないってこと。
ジャムのつもりで作ったのにペクチンが少なくさらさらしたシロップ状態のジャムとはいえども、20分も強火で煮込んだジャムなんですよ？もちろん、いちごにへばりついている天然酵母なんざ全滅しているはず・・・
確かにうっかりいちごの重量60％もグラニュー糖をぶち込んだ超スイーツな液体なのはエサとなる糖分がいっぱいで良い環境だけれども。この酵母らしきものは一体どこから入り込んだのだろう。
･･･ぬか床の酵母が住み着いちゃったってことかいな？どーすんだよコレ。
まあいいや。気泡が落ち着いたら試しに培養してプチパンでも作ってみます。乞う御期待！！
いやいやいや、びっくりー。今年最後のつもりで作ったいちごジャム、開封してからそのまま常温で放置してしまっていたんです。
あー、いけねーと思って蓋をパカッと開けたら、ツーンと刺激的なアルコール臭がするじゃあーりませんか！！げげげ、なんか菌が無酸素呼吸しちゃったの？？？
蓋をして、シャカシャカ振ってみたら、ブクブク泡が立つ立つ立つ･･･
どうやらうっかり酵母菌が繁殖しちゃったようです。もやしもんの世界だよ！＜氷＆勇ｻﾏ
しかし、ここで問題が。苺から天然酵母を培養したわけじゃないってこと。
ジャムのつもりで作ったのにペクチンが少なくさらさらしたシロップ状態のジャムとはいえども、20分も強火で煮込んだジャムなんですよ？もちろん、いちごにへばりついている天然酵母なんざ全滅しているはず・・・
確かにうっかりいちごの重量60％もグラニュー糖をぶち込んだ超スイーツな液体なのはエサとなる糖分がいっぱいで良い環境だけれども。この酵母らしきものは一体どこから入り込んだのだろう。
･･･ぬか床の酵母が住み着いちゃったってことかいな？どーすんだよコレ。
まあいいや。気泡が落ち着いたら試しに培養してプチパンでも作ってみます。乞う御期待！！
from rouxchan
ソースパン de パンをまた焼いてみたよの巻 [おうちdeパン]
そうそうそうそうそーでした！
またソースパンでパンを焼いたんだったー。
さてさて、分量はどうしましょう？
【分量】
・パン種 適当
・強力粉 200ｇ
・ 水 90ｃｃ（のはず）
・砂 糖 15ｇ
・ 塩 5ｇ
全然参考になりませんよぉ～
パン種は酵母100ｃｃに強力粉200ｇくらいで２回に分けて培養したよーな気がする・・・。アバウト過ぎます。巨峰酵母で仕込んだ種はかなりねっとりして捏ねにくーい！ずっとボール内でコネコネ。手にもべっちょりつくし、もお～いやーん！！
いつもならオーブンの発酵モードで発酵させるのですが、温度を最低にした電気カーペットの上に乗せ、アクリルの布を被せてみましたら、タレパンダみたいだけど１次発酵は過発酵？？かと思うくらいブクブク～。指を突いたら穴は辛うじて空いてるけど・・・、いいのかこれで。
また適当に５等分してソースパンにセッティング。うちにはカードとかスキッパーとかシャレた道具がないので、切り分ける時にはお好み焼きのヘラを代用。ボール内だとちと困るけど便利・便利～
分け入れた生地もタレパンダ５匹分みたいだったけど、めいっぱい膨らんだ。
１９０度３０分コースで焼くよー。
今回は ソースパンの蓋をして 焼いてみます。
このつまみは２００度くらいの熱にも耐えるというので試したかったのです。 あまり熱源に近いとヤバイらしいけど・・・
またソースパンでパンを焼いたんだったー。
さてさて、分量はどうしましょう？
【分量】
・パン種 適当
・強力粉 200ｇ
・ 水 90ｃｃ（のはず）
・砂 糖 15ｇ
・ 塩 5ｇ
全然参考になりませんよぉ～
パン種は酵母100ｃｃに強力粉200ｇくらいで２回に分けて培養したよーな気がする・・・。アバウト過ぎます。巨峰酵母で仕込んだ種はかなりねっとりして捏ねにくーい！ずっとボール内でコネコネ。手にもべっちょりつくし、もお～いやーん！！
いつもならオーブンの発酵モードで発酵させるのですが、温度を最低にした電気カーペットの上に乗せ、アクリルの布を被せてみましたら、タレパンダみたいだけど１次発酵は過発酵？？かと思うくらいブクブク～。指を突いたら穴は辛うじて空いてるけど・・・、いいのかこれで。
また適当に５等分してソースパンにセッティング。うちにはカードとかスキッパーとかシャレた道具がないので、切り分ける時にはお好み焼きのヘラを代用。ボール内だとちと困るけど便利・便利～
分け入れた生地もタレパンダ５匹分みたいだったけど、めいっぱい膨らんだ。
１９０度３０分コースで焼くよー。
今回は ソースパンの蓋をして 焼いてみます。
このつまみは２００度くらいの熱にも耐えるというので試したかったのです。 あまり熱源に近いとヤバイらしいけど・・・
プチパンを巨峰酵母と全粒粉混ぜて焼いてみたよの巻 [おうちdeパン]
いまいちふくらみが足りない予感～
夕べ夜中に焼いてみました。ソースパンで焼成した際に仕込んだ巨峰酵母ちゃんがあるので連鎖的にパン作り。
酵母もせっせと小麦粉１：水１の分量でエサをやりコネコネして培養。エサ→冷蔵庫でおやすみ→エサ→冷蔵庫でおやすみを２日置きに繰り返したけど、生きてるよすごいよ酵母。
成形の分量は
・パン種 100ｇ
・強力粉 200ｇ
・ 水 120ｃｃ
・砂 糖 小2
・ 塩 小1
捏ねをホームベーカリーになったつもりでひっつかんでボールの中で行ったけど、膨らみが足りなかったのはそのせいかな？１次発酵を２時間しかしなかったからかな？事実あんまり膨らまなかったんだよね。そのへん次回では気をつけてみます。余裕のある時にトライしよう。
それにしても、パン種入れるとスライムもびっくりするくらい生地がベタベタするのですよー。もうね、ぬちゃ～～っと。手が特殊メイクで腐らせたみたいにダラダラしてました（笑）。いやいや、食べ物で遊んではいけないね。
今日の御昼ごはんに持参しました。
なんかこれ「おやき」みたい。
ちょっと塩っぽいのでジャムを塗りたくなる生地。中の発酵はいいけど全体が膨らまないのは捏ねに問題有りかなあ？一番最初のプチパンに比べると気泡が多くて間隙率が高いんだけど。むむむ。精進しまーす。
こっちはレーズンバターを練り込んだソースパンdeブレッド。
バターが入ると生地が柔らかくなるし、トースターで焼くとぱりっとするのね。バターさまさまだけど、素朴な方が好き。ごちそうさまdeした☆
夕べ夜中に焼いてみました。ソースパンで焼成した際に仕込んだ巨峰酵母ちゃんがあるので連鎖的にパン作り。
酵母もせっせと小麦粉１：水１の分量でエサをやりコネコネして培養。エサ→冷蔵庫でおやすみ→エサ→冷蔵庫でおやすみを２日置きに繰り返したけど、生きてるよすごいよ酵母。
成形の分量は
・パン種 100ｇ
・強力粉 200ｇ
・ 水 120ｃｃ
・砂 糖 小2
・ 塩 小1
捏ねをホームベーカリーになったつもりでひっつかんでボールの中で行ったけど、膨らみが足りなかったのはそのせいかな？１次発酵を２時間しかしなかったからかな？事実あんまり膨らまなかったんだよね。そのへん次回では気をつけてみます。余裕のある時にトライしよう。
それにしても、パン種入れるとスライムもびっくりするくらい生地がベタベタするのですよー。もうね、ぬちゃ～～っと。手が特殊メイクで腐らせたみたいにダラダラしてました（笑）。いやいや、食べ物で遊んではいけないね。
今日の御昼ごはんに持参しました。
なんかこれ「おやき」みたい。
ちょっと塩っぽいのでジャムを塗りたくなる生地。中の発酵はいいけど全体が膨らまないのは捏ねに問題有りかなあ？一番最初のプチパンに比べると気泡が多くて間隙率が高いんだけど。むむむ。精進しまーす。
こっちはレーズンバターを練り込んだソースパンdeブレッド。
バターが入ると生地が柔らかくなるし、トースターで焼くとぱりっとするのね。バターさまさまだけど、素朴な方が好き。ごちそうさまdeした☆
from rouxchan
ソースパン de パンを焼いてみたよの巻 [おうちdeパン]
ソースパンはル・クルーゼのφ18ｃｍ。普段はコレで白飯を炊いてます。
巨峰酵母でパン種を仕込んだのはいいけれど、パンを焼くケースがありません。ええー、買うのはイヤだなあ。はてさて何を代用すればいいのかなあ。
先日プライパンでパンを焼くという記事をみて、じゃあルクルーゼでもパンが焼けそうだよねと友達を話をしてたんですが・・・ そうだよそれがあったですよ！！オーブン可だし。念のためネットでも検索すると割と経験談がヒットしたのでひと安心～。ということで意気揚々とソースパンで焼くことをにしました。
巨峰酵母でパン種を仕込んだのはいいけれど、パンを焼くケースがありません。ええー、買うのはイヤだなあ。はてさて何を代用すればいいのかなあ。
先日プライパンでパンを焼くという記事をみて、じゃあルクルーゼでもパンが焼けそうだよねと友達を話をしてたんですが・・・ そうだよそれがあったですよ！！オーブン可だし。念のためネットでも検索すると割と経験談がヒットしたのでひと安心～。ということで意気揚々とソースパンで焼くことをにしました。
巨峰から天然酵母を育ててみたよの巻 [おうちdeパン]
葡萄の皮についている白いものは農薬じゃないんですー。
白いものの正体、それは天然の酵母菌。ということでパン作りを知った今、天然酵母が気になりだして、今の時分なら手軽なレーズン酵母ではなく生ぶどうから酵母が育てられるということで葡萄を買いに行きました♪
最初は安い種無しぶどうで良かったんですけど、長野産の巨峰しかない！ええーん、巨峰で作るのもったいなくねえ？
というわけで、しばらく普通に食べて200ｇになった時点で酵母ちゃんを育てることに～。
白いものの正体、それは天然の酵母菌。ということでパン作りを知った今、天然酵母が気になりだして、今の時分なら手軽なレーズン酵母ではなく生ぶどうから酵母が育てられるということで葡萄を買いに行きました♪
最初は安い種無しぶどうで良かったんですけど、長野産の巨峰しかない！ええーん、巨峰で作るのもったいなくねえ？
というわけで、しばらく普通に食べて200ｇになった時点で酵母ちゃんを育てることに～。
プチパンをまた焼いてみたよの巻 [おうちdeパン]
前回焼いてみたプチパンよりふっくらしましたよ♪ うっふふ～ん
・・・食べ比べると前回のは生地がみっちりし過ぎなのがよく分かります。むむむ。
今回はイースト菌の醗酵時間を変えてみました。
・一次醗酵：３０分
・二次醗酵：６０分
計９０分コースです。
こちらの「イーストのはたらきと発酵」が一番参考になりました。ありがとう中学２年生！
http://www.hat.hi-ho.ne.jp/iima/hakkou.html
この実験で、イースト菌の発酵が活発になる糖分の量、温度、時間のピークが分かります。４５分以上発酵させてもおとろえちゃうんですね。発酵のエサなる砂糖も一定量を越えると反って発酵が鈍くなるし、結構繊細な生き物なんですね、イースト菌ちゃんは。
発酵時間以外は前回とほぼ同一時間と行程ですが、「捏ね」も変えてみました。
前回は始終ボールの中で行い、引っ張ったり延ばしたり等の大きなアクションは殆どせず、小さく円運動をしながら捏ねました。
今回は生地は早々にボールの外に出して引っ張ったり延ばしたりと、私の運動量を大きくしてみました（笑）。所要時間１３分以内に生地がツヤツヤになれば良いのかと思われますが次回はこの辺をもう少し考慮して捏ねを行いたいと思います。
そして、次なる大いなる課題は「つやつや真ん丸に成形」すること。
手のひらでクルクル丸めてみてもくしゃくしゃになるだけでダメでした！（＞＜） むむむ。うどんを熟成させる時にお餅みたいに丸める要領でいいのかなあ？？ やってみよう。
余談ですが、パンを作っていて気が付いたことに、うどんやお米と違って、食べれるようになるまでの間に水をあまり使わないんだなあということ。水資源に優しい食べ物なんですね。
さーて、チャレンジはいつにしよーかなあ～
・・・食べ比べると前回のは生地がみっちりし過ぎなのがよく分かります。むむむ。
今回はイースト菌の醗酵時間を変えてみました。
・一次醗酵：３０分
・二次醗酵：６０分
計９０分コースです。
こちらの「イーストのはたらきと発酵」が一番参考になりました。ありがとう中学２年生！
http://www.hat.hi-ho.ne.jp/iima/hakkou.html
この実験で、イースト菌の発酵が活発になる糖分の量、温度、時間のピークが分かります。４５分以上発酵させてもおとろえちゃうんですね。発酵のエサなる砂糖も一定量を越えると反って発酵が鈍くなるし、結構繊細な生き物なんですね、イースト菌ちゃんは。
発酵時間以外は前回とほぼ同一時間と行程ですが、「捏ね」も変えてみました。
前回は始終ボールの中で行い、引っ張ったり延ばしたり等の大きなアクションは殆どせず、小さく円運動をしながら捏ねました。
今回は生地は早々にボールの外に出して引っ張ったり延ばしたりと、私の運動量を大きくしてみました（笑）。所要時間１３分以内に生地がツヤツヤになれば良いのかと思われますが次回はこの辺をもう少し考慮して捏ねを行いたいと思います。
そして、次なる大いなる課題は「つやつや真ん丸に成形」すること。
手のひらでクルクル丸めてみてもくしゃくしゃになるだけでダメでした！（＞＜） むむむ。うどんを熟成させる時にお餅みたいに丸める要領でいいのかなあ？？ やってみよう。
余談ですが、パンを作っていて気が付いたことに、うどんやお米と違って、食べれるようになるまでの間に水をあまり使わないんだなあということ。水資源に優しい食べ物なんですね。
さーて、チャレンジはいつにしよーかなあ～
from rouxchan
プチパンを焼いてみたよの巻 [おうちdeパン]
プチパンを焼いて朝食に食べましたなり♪
我が家では朝はなぜかパンが定番。父が朝はコーヒーしか飲まない人だったので多分それに合わせてたんだと思います。パンは当時伊勢佐木町のそば処戸隠の隣にあったベーカリーで買ってくるチーズ入りのフランスパンが定番でした。とっくの昔にベーカリーは無くなっちゃったけど、なんていうお店だったのかなあ？？
そんなセピア色の思い出は置いといて、プチパンですよ！
参考レシピはこちらのプチパン
http://www.kyoritsu-foods.co.jp/kodawari/howto_bread.html
我が家では朝はなぜかパンが定番。父が朝はコーヒーしか飲まない人だったので多分それに合わせてたんだと思います。パンは当時伊勢佐木町のそば処戸隠の隣にあったベーカリーで買ってくるチーズ入りのフランスパンが定番でした。とっくの昔にベーカリーは無くなっちゃったけど、なんていうお店だったのかなあ？？
そんなセピア色の思い出は置いといて、プチパンですよ！
参考レシピはこちらのプチパン
http://www.kyoritsu-foods.co.jp/kodawari/howto_bread.html
リブリーアイランド
ダーリン近影
近くじゃなくて遠くでした（笑）
