１０月のぬか床観察＆考察

毎日かきまぜてますー


　先月からお手入れをしているＭｙぬか床ちゃん。香りもだんだんとヌカミソっぽくなってきました。このぬかの中にミクロの世界が蠢いているのかと想像するとアカデミックな気分になりますー。

　飛躍的に成長したのは、先月にお台場ビール党のイベントに参加し、二次会の朝までコースしちゃったので、丸１日半お手入れをしなかった日がありまして。

　家に戻ってフタを開けたら、今までとは違う酸っぱい匂いがぷ～んとする・・・。その日を境に一気にヌカミソっぽくなりました。普段は１日１～２回。１日１回は絶対値です。一日一善みたいなもんね。

　本来ならぬか床の仕込みは春先。これから気温が下がり、菌の発育が鈍る冬に向っての秋仕込みはちょっと季節はずれなわけで、こりゃゆっくりペースだなあと覚悟はしていましたが嬉しい展開です。


　本格的になってきたのはいいけれど、最初のぬかの量が少なかったので、１０月に入ってからぬかを３００ｇ程追加しました。今度は少し塩分を下げようと量をぬかの１０％に抑えました。

　普通に生ぬかと塩を入れてもいいのかな～と思ったものの、オリジナルのぬか床を大切にしたかったので、面倒でもやっぱり飽和食塩水を作り、ぬかは半分炒り・半分生という構成で練り込みました。
　
　ぬか床をかき混ぜているとだんだんぬか床が語りかけてくるような感じを受けます。いやべつにぬか床が「ボンジョルノ！今日も元気ぃ？」とか「もっと優しく混ぜてネ！」とか言ってくるわけじゃないっすよ～。

　最近なんとなく分かったことは、ぬかの練り具合の固さが丁度良いと、ぬかが手にあまり付かないということですね。

　ぬか床の主役は乳酸菌。良いぬか床を保つには乳酸菌の活性調整がポイント。水っぽくなるとぬかに少々取り込まれる空気の量が減り、少量の空気を好む乳酸菌の育成が抑えられてしまうそうです。
　
　乳酸菌の勢力が弱まると、細菌の勢力分布が変わり、脇役の酵母や酪酸菌が増えすぎるとイヤーンな匂いが発生するというわけです。サブキャラはいなくちゃ困りますがでしゃばってはいけませんね。


　使用容器の「ぬか漬け美人」は縁のカープの曲線が丁度指がひっかけやすい構造になっているのでとても持ちやすいです。落下の危険性が低く、うっかり者の私にも優しい設計ですね。野田琺瑯はホワイトスクエアの容器も愛用してます。

　だんだんぬか床が水ぽっくなってくるので、付属の水抜き容器を挿入してみましたよー。

　おかげさまで元気です。

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