美味しいぬか漬が食べたくてぬか床を作ってみたよーの巻

ぬかみそ作りです～


　ずいぶん前からぬか漬を作りたいと思っていて、米ぬかを買っては溜め込んでいた日々から１年以上（笑）が経とうとした今、やっとこさ仕込んでみました。これでハンパに余った野菜を捨てずに済むなあ♪

　米ぬかは意外と油分が多いので、常温保存してたら酸化してので使っちゃダメ！とのお達しを、ぬか漬の先輩でもある友人から受けました。ああー、そーいえば、茶箱に放置してたっけ・・・。古い米ぬかは大根茹でたり、植木鉢の肥料にするかのお。
　
　本来なら春先に仕込んで、気温が高くなる夏は小まめに手入れ、秋にせっせと漬物作って、冬は休ませる・・・と、このローテーションがぬか床のコンディションを考えると良いらしい。あらあら、秋仕込みになってしまった・・・。

　まあいいや。思い立ったが吉日です♪

　ぬか床は、米ぬか＝１に対して水＝１の比率、米ぬかの10～20％の塩で作ります。手本にしたテキストは古いので塩分20％にしちゃったよ！減塩志向の世の中に砂をかけてるわ。

　容器は底が円形の筒型を推奨してましたが、冷蔵庫に入りやすい長方形のホーローにしました。角を丹念に混ぜれば無問題ね。ホーローは野田琺瑯ラブです。

　米ぬか半分は中華なべで焦げないように１０分くらい煎って、冷めたら生ぬかと合わせてスタンバイ。

　分量の水に分量の塩を入れて、沸騰させた飽和食塩水がよく冷めてから米ぬかに少しずつ入れて混ぜます。いっぺんに食塩水を入れると米ぬかがきちんと混ざらなく、乾いたぬかが残っているとそこから腐る原因になるのだそうです。

　しっかり混ぜ合わせた米ぬかからは穀物の匂いがしました。腐らないようにぬかの表面は均して、容器の回りについたぬかもペーパータオルで丹念に吹き取ります。腐ったら元も子のないっすからね！

　この中に、野菜のくずを入れてぬか床を慣らします。最初は冷蔵庫にキャベツしかなかったのでキャベツ、以後キュウリのヘタやナスのヘタ、ニンジンの皮、キャベツのシンと３日に一度取り変えて、1日２回、上下を入れ替えるように３０回混ぜ合わせました

　それから１週間後、いよいよワクワクの本漬けです。本漬状態になったら辛子大さじ１、唐辛子１本、しょうが１欠片を投じます。一ヶ月ごとに入れ替えます。


　まずニンジンの残りを入れてみました。これは２日くらい付けました。今までニンジンの漬物はニ特有の青臭さがあって苦手でしたが、うちで漬けたニンジンはそんな青臭さが気にならなかったですよー。ごはんがごはんが進みます～♪おいちい。お店のはちゃんと漬かってなかったから青臭かったんだなあ。

　茄子は色がよくなるように鉄製のものを入れるといいそうです。試しに・・・　ゼムクリップをよく焼いたものを入れてみました。あと思いつかなくて～（＾＾；）　１個じゃ少ないみたい。茄子を取り出した後はアントシアニンの紫がぬかにべっとり付くのね。茄子ばかり漬けるとぬか床が真っ黒になりそう・・・

　茄子やきゅうりは色落ちを防ぐため塩摺りしてから漬けます。塩には野菜のクロロフィルやアントシアニン等の色素を定着する働きがあると、　たばこと塩の博物館　で知りましたー。青菜炒めで塩をひとつかみ入れて油炒めをするのも同じ働きだそうです。塩摺りしなくても漬かることは漬かるけど、ちょっとした手間で綺麗に仕上がるのねえ～。

　今は念願のキュウリを塩擦りして漬けてあります。明日はこの器にキュウリが仲間入りするのです。

from rouxchan