巨峰から天然酵母を育ててみたよの巻

葡萄の皮についている白いものは農薬じゃないんですー。

　白いものの正体、それは天然の酵母菌。ということでパン作りを知った今、天然酵母が気になりだして、今の時分なら手軽なレーズン酵母ではなく生ぶどうから酵母が育てられるということで葡萄を買いに行きました♪

　最初は安い種無しぶどうで良かったんですけど、長野産の巨峰しかない！ええーん、巨峰で作るのもったいなくねえ？

　というわけで、しばらく普通に食べて200ｇになった時点で酵母ちゃんを育てることに～。


●酵母を発酵させる

　200ｇの巨峰を潰して・・・　えーと、何を使えばいいのやら・・・　はっ！ずいぶんお上品な考えをしてしまいました。手が有りましたよ手が。ともかく雑菌が入らないように手は洗浄後、アルコール消毒。

　潰した巨峰汁は当たり前ですが皮のまま。砂糖20ｇを入れて煮沸消毒した容器に入れて放置。１日数回降り、蓋を開けて空気を少し入れてあげます。３日くらい経つと皮の周りに泡が立ち、蓋を開けると今までの巨峰の香りではなくアルコール臭が漂い始めました。

　アルコール臭がするようになってから２日置いて、巨峰汁を煮沸消毒したザルで漉しました。計ると80ｃｃぴったり！

　ちなみにすべての容器や器具は煮沸消毒を施しますが、十分覚ましてから使用します。熱々の状態で使用すると酵母菌が死んじゃうよお～。ガラスや金属はすぐ冷めるけど、ゴムベラ等を使う場合は御注意を。


●一次発酵

　酵母入りの巨峰汁80ｃｃに対し強力粉を100ｇ混ぜました。かなりゆるそうな生地になりそうなのでゴムベラで巨峰汁の紫色が小麦粉と混ざり単色になるくらいに混ぜ混ぜこねこね。

　そしてまた煮沸消毒した容器に戻しました。
　
　酵母が息づいてくると生地が二倍ほど膨らむそうです。時間は夏場：８時間～冬：２日ほど。室温に関係するので寒いと時間がかかるんですって。

　生地に間隙ができてます。酵母が生きている・・・。なんか感激しますね～

　なるべく温かいところがいいのかな？冷蔵庫の上のなまら温かい箇所に置くことにしました。21時間放置して二倍になったところで次の工程へレッツゴー！


●二次発酵

　つくづく酵母ってすんごいわぁ～。蓋を開けると巨峰の香りが～

　さて、膨らんだゆるい生地にまた全粒粉又は強力粉を今度は200ｇと水125ｃｃで混ぜ捏ねます。水はミネラルウォーター派が多いみたい。うちはブリタでろ過した水です。

　場所がないので、ボールの側面を使ってよーく延ばし１２分ほど捏ねました。なんか生地がぽってりしてきましたよ。ボールみたいにポテポテ放り投げてたら、ｷﾞｬッ！！洗い場に落としてしまった・・・

　また煮沸消毒した瓶に入れて二次発酵。時間は一次と同じくらい掛かるますかしら。

　蓋のすぐそばまで膨らみましたよー。

　が、この後すぐに蓋まで膨らんでしまいまいました！なんかすごいよ発酵速度が！！パパパパン生地を作らねば～　まだ心の準備が出来てないのにぃー

　ちなみに最初の量は輪ゴムを止めた箇所です。

　試しに食べ終えた皮だけを砂糖水に入れて放置したら、やっぱり泡が立ちました。皮だけでも出来そうですね。

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